کد خبر: ۴۲۷۷۲۰۹

تاریخ: ۳۱ فروردين ۱۴۰۴ - ۰۹:۰۵

به انگیزه روز «گندم و نان» بررسی شد

نان؛ از خطرات حذف کامل تا اجرای طرحی ملی

یک متخصص تغذیه با اشاره به جایگاه نان در سلامت افراد گفت: در سال ۱۴۰۲ شیوه‌نامه‌ای در دبیرخانه شورای سلامت و امنیت غذایی کشور تصویب شد که تولید آرد و نان کامل را استانداردسازی کند و به مراکز تحقیقاتی دانشگاه‌ها و ... اعلام شد، اما اجرایی کردن این شیوه‌نامه فراز و نشیب‌های زیادی دارد.

گندم و نان در فرهنگ و تاریخ ایران جایگاهی ویژه دارند. روز «گندم و نان» فرصتی است تا اهمیت این محصول مهم و نقش آن در تأمین امنیت غذایی کشور را گرامی بداریم. از مزرعه تا سفره، زنجیره تولید گندم و نان هزاران نفر را به کار گرفته و غذای اصلی میلیون‌ها ایرانی را تأمین می‌کند. این روز می‌تواند آغازی برای ترویج مصرف نان‌های باکیفیت و سبوس‌دار باشد تا گامی در راستای ارتقای سلامت جامعه برداشته شود.

در روز گندم و نان باید به کیفیت و سلامت این ماده غذایی اساسی بیشتر توجه کنیم. نان کامل و سبوس‌دار منبع غنی از فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی است که می‌تواند از بسیاری بیماری‌های گوارشی و متابولیک پیشگیری کند. این روز فرصتی برای فرهنگ‌سازی در راستای کاهش مصرف نان‌های سفید و صنعتی و حمایت از تولید نان‌های سنتی باکیفیت است. درواقع با انتخاب آگاهانه نان، نه‌تنها به سلامت خود و خانواده کمک می‌کنیم، بلکه از زحمات کشاورزان و نانواهای زحمت‌کش کشور نیز قدردانی کرده‌ایم.

در همین راستا ایکنا با مجید حاجی‌فرجی، پزشک متخصص تغذیه و رژیم درمانی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی به گفت‌وگو پرداخته است. مشروح این گفت‌وگو را در ادامه می‌خوانید.

ایکنا ـ نان به طور کلی چه نقشی در سلامت جسمی و حتی روانی افراد دارد؟

نان به عنوان یک غذای اصلی در سفره، به ویژه برای ما ایرانیان و مردم کشورهای منطقه، حاوی طیف وسیعی از ریزمغذی‌ها مانند آهن، کلسیم، روی، فسفر، ویتامین‌های گروه B و به ویژه فیبر است. این فیبر که از سبوس دانه گندم به دست می‌آید، نقش مهمی در تأمین پروتئین مورد نیاز بدن دارد. همچنین کربوهیدرات موجود در نان که حدود ۵۰ تا ۶۰ درصد انرژی روزانه ما را تأمین می‌کند، به ویژه در کشور ما که مصرف نان بالاست و حدود ۳۰۰ تا ۳۸۰ گرم نان روزانه مصرف می‌شود که تقریباً همان ۵۰ درصد انرژی مورد نیاز را فراهم می‌کند.

این انرژی که از گروه کربوهیدرات‌ها تأمین می‌شود و به گلوکز تبدیل می‌شود، یکی از منابع اصلی انرژی سیستم عصبی مغز است که در فعالیت‌های مغزی و مسائل روحی- روانی بسیار تأثیرگذار است. برای مثال، یکی از دلایل مشکلات افت قند خون می‌تواند عدم تأمین این ماده مغذی باشد. البته اعتدال در مصرف آن بسیار مهم است.

در کشور ما حدود ۹۳ تا ۹۵ درصد مردم نان سنتی مصرف می‌کنند که یک عادت فرهنگی است و تمایل غالب افراد به نان سنتی وجود دارد، با وجود اینکه سال‌هاست نان صنعتی با بسته‌بندی بهداشتی و تنوع کیفی (مانند نان‌های حجیم و نیمه حجیم) وارد بازار شده است؛ اما طبق بررسی‌ها، کمتر از ۱۰ درصد مصرف به نان‌های صنعتی و نیمه صنعتی اختصاص دارد.

با توجه به شیوع چاقی و بیماری‌های غیرواگیر مرتبط با تغذیه مانند دیابت، بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان‌های دستگاه گوارش (به ویژه سرطان کولون)، یکی از اقدامات مهم برای ارتقای سلامت جامعه و پیشگیری از بیماری‌های یادشده، بهبود کیفیت نان در زنجیره گندم، آرد و نان است که سال‌هاست مورد توجه بخش سلامت کشور قرار گرفته است.

ایکنا ـ میزان مجاز مصرف نان در رژیم غذایی روزانه چقدر است؟

کربوهیدرات‌ها فقط محدود به نان نیست و شامل غلات دیگر مانند برنج، ذرت، سیب‌زمینی و محصولاتی مانند ماکارونی نیز می‌شود و منبع اصلی تأمین انرژی هستند. میزان مصرف براساس الگوی مصرف غذایی جوامع گوناگون متفاوت است، اما در کشور ما میانگین مصرف نان حدود ۳۸۰ گرم در روز است که البته این مقدار بسته به شرایط گوناگون ممکن است تغییر کند، (مثلاً در اقشار کم‌درآمد ممکن است بیشتر باشد).

ایکنا ـ در برخی رژیم‌های غذایی رایج امروزی، نان لواش یا هر نان دیگری محدود یا حتی به کلی حذف می‌شود. نظر شما درباره این رویکرد چیست و چه آسیب‌ها یا فوایدی ممکن است داشته باشد؟

حذف کامل گروه نان امکان‌پذیر نیست، چون یکی از منابع اصلی تأمین انرژی است. با توجه به گرانی منابع دیگر پروتئینی و چربی‌ها (که مصرف زیادشان هم عوارض خاص خود را دارد)، ۵۰-۶۰ درصد انرژی روزانه باید از کربوهیدرات‌ها تأمین شود که بخشی از آن از طریق نان است و بقیه نیز از گروه‌های دیگر تأمین می‌شود.

در مورد نان سفید و نان لواش باید اشاره کنم که دانه گندم چند لایه مهم دارد: لایه بیرونی محافظت از بذر است (سبوس) که سرشار از فیبر، ویتامین B و مقداری مواد معدنی و عناصر نادر است. لایه میانی که حاوی کربوهیدرات، پروتئین و بخشی از ویتامین‌های B است و جوانه جنینی گندم بهترین عنصر دانه بوده و غنی از ویتامین‌های B، مواد معدنی، آنتی اکسیدان‌ها و اسید‌های چرب مفید است.

در فرآیند تولید آرد سفید(که حدود ۱۸ درصد سبوس‌گیری دارد)، این بخش‌های ارزشمند جدا می‌شوند؛ بنابراین توصیه می‌کنیم مصرف نان‌های سفید را به حداقل برسانید، به ویژه برای افرادی که مشکلات گوارشی دارند. در میان نان‌های سنتی، نان سنگک با حدود ۱۲ درصد سبوس، گزینه بهتری محسوب می‌شود.

در سال‌های اخیر، با همکاری سازمان پژوهش غلات و همکارانمان در بخش آسیابانی و صنعت، تلاش کرده‌ایم میزان سبوس‌گیری را کاهش دهیم تا نان کامل‌تری در اختیار مردم قرار گیرد. این نان‌ها هم ارزش غذایی بالاتری دارند و هم برای سلامت گوارش مفیدتر هستند. البته رسیدن به صفر درصد سبوس‌گیری امکان‌پذیر نیست، زیرا ذاتاً باید بخشی از پوسته گرفته شود، اما اگر به حدود ۵-۶ درصد برسد، بسیار مغذی خواهد بود.

ایکنا ـ بهترین جایگزین برای نان چه سنتی و چه صنعتی برای رژیم‌های کم‌کربوهیدارت چیست؟

در مورد جایگزین‌های نان در رژیم‌های کم کربوهیدرات، به افراد پیشنهاد می‌کنیم از تنوع غذایی استفاده کنند، چون ذائقه افراد متفاوت است. برخی افراد به دلیل آلرژی یا مشکلات گوارشی(مثل حساسیت به گلوتن موجود در گندم) نمی‌توانند نان مصرف کنند. برای این گروه، جایگزین‌هایی مانند سیب‌زمینی، حبوبات یا غلات بدون گلوتن توصیه می‌شود. اما برای افراد سالم، تأکید می‌کنیم که نیازی به حذف کامل کربوهیدرات‌ها نیست و می‌توانند از تنوع غذایی شامل نان‌های سبوس‌دار، سیب‌زمینی، ذرت، پاستا و برنج استفاده کنند (هر گرم از این مواد حدود ۴ کیلوکالری انرژی دارد).

ایکنا ـ در یک دوره‌ زمانی طرح نان ملی مطرح شد، بفرمایید که نان ملی چیست و چقدر ضروری است که این طرح اجرا شود و چه میزان عملی شده است؟

نان ملی همان نان کامل است، در سال ۱۴۰۲ شیوه‌نامه‌ای در دبیرخانه شورای سلامت و امنیت غذایی کشور تصویب شد که تولید آرد و نان کامل را استانداردسازی کند و به مراکز تحقیقاتی دانشگاه‌ها و ... اعلام شد. اما اجرایی کردن این شیوه‌نامه از مرحله آسیاب شدن نان، توزیع آن به نانوایی‌ها و آماده‌سازی برای پخت فراز و نشیب‌های زیادی دارد؛ از این رو بنا شد مطالعه آزمایشی در این زمینه انجام شود. برای اجرای آزمایشی این طرح، از هر استان یک نانوایی داوطلب با شرایط مشخص و استاندارد(تعریف شده در شیوه‌نامه) انتخاب شد تا با آرد کامل (با قیمت یارانه‌ای) نان تولید کند. هدف از این مطالعه بررسی دو موضوع بود؛ اینکه امکان اجرای استاندارد‌های بهداشتی و کیفی سنجیده شود و هم میزان پذیرش این نان توسط مردم از لحاظ ذائقه (به دلیل تفاوت در طعم و بافت) هم مورد توجه قرار گیرد.

این طرح با موفقیت نسبی اجرا شد، اگرچه تعداد نانوایی‌های مشارکت‌کننده محدود بود، اما برای مطالعه کار مناسبی بود. قرار شد ابلاغ اجرایی کامل آن پس از رفع نواقص در جلسات با صنعتگران (شامل کارخانجات آرد، نانوایی‌های سنتی و صنعتی) باشد و سپس این طرح به صورت سراسری اجرا شود.

ایکنا ـ آخرین پیگیری و رصد از طریق چه نهاد و سازمانی انجام می‌شود؟

پیگیری و رصد این طرح بر عهده دبیرخانه شورای سلامت و امنیت غذایی کشور است که با مشارکت سازمان‌های تخصصی و بررسی چالش‌های اجرایی (از جمله قیمت تمام‌شده برای آسیابان‌ها، نانوایی‌ها و مصرف‌کنندگان) در حال پیشبرد آن است. به نظر می‌رسد اجرای این طرح بتواند گامی بلند در ارتقای کیفیت و سلامت نان در کشور باشد و ما را نیم قرن در این زمینه پیش بیندازد. امیدواریم با تکمیل فرآیند‌های نهایی، شاهد اجرای سراسری این طرح ارزشمند باشیم.

ایکنا ـ در این شیوه‌نامه به چه موارد اساسی تأکید شده است؟

چند نکته اساسی در شیوه‌نامه جدید وجود دارد که به کیفیت، سلامت و ایمنی نان مربوط می‌شود، درواقع یکی از چالش‌های فعلی تولید نان تخمیر نان است، چراکه در کارگاه‌های کوچک نانوایی از ظروف مناسب برای تخمیر استفاده نمی‌شود. همچنین به دلیل تقاضای بالای مردم و زمان محدود پخت، از حرارت‌های شوکی با سوخت فسیلی استفاده می‌کنند و زمان کافی برای تخمیر اختصاص داده نمی‌شود.

معضل دیگر استفاده از جوش شیرین و نمک است که متأسفانه هنوز در ۴۰-۵۰ درصد نانوایی‌های تهران از جوش شیرین استفاده می‌شود و دلیل اصلی نیاز به تولید سریع نان، ایجاد حجم و بافت مناسب برای نان است، اگرچه مصرف نمک در دهه اخیر کاهش یافته، اما هنوز استفاده می‌شود و همه اینها به دلیل تخمیر سریع نان است. از این رو هم کیفیت آرد باید مورد توجه قرار گیرد و هم زمان تخمیر کافی به خمیر داده شود که این زمان معمولاً ۴ تا ۵ ساعت است که به دلیل نبود این شرایط زمانی، می‌توانند از خمیرمایه آماده (فریز شده یا پودری) به جای جوش شیرین استفاده کرد تا کیفیت نان بهبود یابد. البته این روش هزینه‌بر است و باید در قیمت نهایی نان لحاظ شود؛ چراکه در غیر این صورت نانوا از آنها استفاده نخواهد کرد.

مزایای اجرای این استانداردها حذف مواد مضر مانند جوش شیرین، بلانکیت و جوهر قند یا نمک اضافی و ارتقای کیفیت نان خواهد بود. همچنین مشکلات گوارشی در مصرف‌کنندگان کاهش می‌یابد. برخی از مردم به دلیل کمبود فیبر (هم در نان و هم در میوه‌ها و سبزیجات) دچار مشکلات گوارشی هستند؛ از این رو تولید نان سالم‌تر و با کیفیت‌تر سلامت جامعه را تأمین می‌کند و امیدواریم با همکاری تمام بخش‌های مرتبط (نظارتی، تولیدی، صنعتی و علمی) بتوانیم گام‌های مؤثری در جهت بهبود کیفیت نان و سلامت مردم برداریم.

گفت‌وگو از سمیه قربانی